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I moderni metodi di conservazione degli alimenti hanno soppiantato ovunque I metodi tradizionali che ormai non sono più presenti nelle ricette di cucina. Non così in Bolivia dove alcune tra le più popolari preparazioni si avvalgono di alimenti disidratati secondo antiche procedure, ereditate dalle culture precolombiane degli altipiani.
La necessità di mantenere inalterati gli alimenti peri lunghi periodi invernali, durante i quali era difficile se non impossibile procurarsi cibo fresco, ha prodotto tecniche che conservano non solo il potere nutritivo ma anche il gusto degli ingredienti.
Tipicamente boliviani, tra altri cibi la cui conservazione è presente anche in altre parti del mondo, sono il chuño, la tunta o chuño blanco, il charque e il mocochinchi. I primi due sono procedimenti di liofilizzazione (estrazione dell’acqua e dell’umidità) della patata, il cibo principe degli altipiani boliviani.
Il chuño consiste nel far congelare per tre notti delle patate, distese su uno strato di paglia. Verranno poi seccate al sole, schiacciate rudimentalmente con i piedi per togliere ciò che resta dell’umidità e ricongelate.
Così trattate, le patate si possono conservare anche per molti mesi. Al momento di utilizzarle, si pongono in un recipiente con acqua per ammorbidirle, lavandole molte volte per togliere ogni residuo di amaro e ciò che eventualmente resta della buccia. Si servono bollite in acqua salata, intere o a pezzi, come guarnizione. Schiacciate sono ottime per le zuppe.
Una variante è il chuño blanco, o tunta. Il congelamento delle patate avviene solo per una notte. Dopo avere estratto l’umidità, si mettono in una borsa di plastica e immerse nell’acqua di un ruscello fino al momento in cui verranno messe al sole per mantenere il colore bianco. Cotte al vapore sono servite come guarnizione.
Chuño e tunta sono ottimi insieme alle carni cucinate con aglio e cipolla e vanno serviti con salse di mais macinato.
Del tutto differente è il charque, carne di lama essiccata e conservata sotto sale. Con lo stesso procedimento si può conservare la carne di manzo e il pesce. Tolto il grasso, i filetti di carne vengono lasciati seccare al sole e poi ricoperti di sale. Cotti in acqua, pestati e sminuzzati, si friggono in olio d’oliva e si accompagnano con patate cotte con la buccia, formaggio, mais bollito, uova sode e llajua, una salsa piccante di pomodoro e locoto (una varietà di pepe).
E dopo un pasto tanto abbondante e saporito, cosa c’è di meglio di un bicchiere di buon mocochinchi?
A base di pesca secca senza buccia fatta rinvenire fino al completo ammorbidimento e passata in acqua di cannella prima della successiva ebollizione, addolcito con zucchero e profumato con cinnamomo, il mocochinchi si gusta freddo.
